La cannella e i suoi usi

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 23 Nov 2016 11:00:34 +0000

Tra le spezie che vengono utilizzate in cucina e che servono a dare un tocco diverso ai nostri piatti, ricordiamo la cannella. Essa è una corteccia essiccata di un albero ed è una spezia dalle origini molto antiche risalente circa al 2800 a.C. in cui sembra comparire in un antichissimo libro di botanica cinese oltre che citata in papiri egizi e nella Bibbia. Si forma tagliando dei piccoli rami in cui vengono fatte delle incisioni che portano la corteccia ad arrotolarsi su te stessa formando dei bastoncini sottili. Si conoscono diversi tipi di cannella, circa un centinaio, che hanno più o meno le stesse proprietà aromatizzanti ma commercialmente, le due più importanti sono la cannella di Ceylon e la cannella cinese. La prima, viene coltivata nei paesi tropicali (India, Seychelles, Caraibi, Brasile) ed è la più aromatica tra le specie esistenti e la pianta ha delle foglie molto particolari: sono lucide e presentano una pagina superiore verde brillante e quella inferiore grigio-blu. La cannella cinese, invece, cresce spontanea in alcune zone ed è coltivata in altre quali Indonesia e Asia; ha un gusto pungente ed è meno aromatica, e soprattutto costosa, rispetto alla precedente. La si trova in forma di bastoncini, sotto forma di polvere o di olio essenziale e va ad aromatizzare molti alimenti, principalmente dolci ma è utilizzata anche per aromatizzare diversi preparati farmaceutici tra cui i dentifrici. Oltre al suo sapore particolare che la rende una spezia aromatizzante, presenta proprietà officiali: è antisettica, stimolante e vermifuga ed un pizzico di cannella macinata nel tè o in vari liquidi darebbe un sollievo in caso di disturbi gastrici e diarrea; è quindi utilizzabile anche nelle tisane per i suoi effetti benefici e dato che, con l’arrivo della stagione più fredda, il consumo di tisane e bevande calde tende ad aumentare, creare dei sapori nuovi rende il tutto ancora più stimolante!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Olio EVO: il condimento per eccellenza

Dott.ssa Eleonora Fiorillo — Tue, 22 Mar 2016 11:00:36 +0000

L’olio EVO (extravergine di oliva) protagonista indiscusso della dieta mediterranea, è uno dei prodotti cardine per alimentazione quotidiana delle nostre tavole e rappresenta il miglior olio utilizzabile.

L’olio si ricava dalla spremitura meccanica dei frutti dell’olivo (Olea europaea) e la definizione di extravergine è riservata solo all’olio che presenta un’acidità uguale o inferiore allo 0,8%. La sua qualità dipende da molti fattori, particolarmente dal clima, dal terreno, dal tipo di pianta e il metodo di lavorazione delle olive. Le regioni d’italia che producono olio di oliva di qualità più pregiata sono la Puglia, la Liguria e la Toscana.

L’olio evo presenta caratteristiche biochimiche peculiari in quanto presenta un rapporto ottimale tra MUFA (acidi grassi monoinsaturi) e PUFA (acidi grassi polinsaturi). In particolare contiene MUFA, quasi esclusivamente acido oleico (60-85%), della serie n-9 e importante per la prevenzione cardiovascolare e, in quantità minori, acido palmitico (4%) e acido linolenico, MUFA n-6 (13%), oltre a componenti bioattivi come i fenoli.

Fabbisogno giornaliero

I LARN per la popolazione italiana 2014 propongono di adottare un intervallo di riferimento per i lipidi compreso tra il 20-35% dell’energia totale giornaliera. Di questi i MUFA dovrebbero rappresentare il 10-15%, i PUFA il 5-10% mentre per quelli saturi l’indicazione è di un massimo del 10%.

Benefici

Regolazione della pressione arteriosa.
L’oleocantale, sostanza contenuta nell’olio, ha un attività inibitoria nei confronti della ciclossigensi 2 (COX2) che ha un ruolo nei processi infiammatori.
Gli acidi grassi monoinsaturi sono più resistenti all’azione dei radicali liberi.
Riduce il rischio cardiovascolare in quanto i mufa aumentano il colesterolo HDL, migliorano il rapporto hdl/col tot.
L’acido oleico esercita anche un’azione stimolante sul processo di svuotamento della colecisti con un miglioramento della digestione e un’inibizione della secrezione gastrica.
I fenoli contenuti hanno un effetto antiossidante.

Come conservarlo

Può essere conservato al massimo per 2 anni.
Aria, alte temperature e luce ne favoriscono l’alterazione quindi conservare esclusivamente in luogo fresco, lontano dall’aria e buio.
È buona norma conservarlo in recipienti di vetro scuro in quanto il processo di alterazione può essere favorito dal contatto coi metalli, soprattutto rame e ferro. Le usuali lattine infatti sono stagnate internamente per evitare il contatto diretto con il lamierino di ferro.

Dott.ssa Eleonora Fiorillo

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