• il cioccolato non zuccherato o pasta di cacao che non prevede aggiunta di zucchero o di solidi del latte; per il suo sapore amaro non può essere consumato direttamente
• il cioccolato nero comprende il cioccolato amaro e il cioccolato semi-zuccherato, oltre che pasta di cacao, burro di cacao, zucchero ed eventuali emulsionanti. Questo tipo si può consumare direttamente o utilizzare in cucina
• il cioccolato al latte include latte in polvere, zucchero, aromi (vaniglia), mescolati con burro di cacao ed ha una consistenza dolce e vellutata ma non si può utilizzare in cucina perché i solidi del latte al suo interno bruciano alla cottura
• il cioccolato bianco è ottenuto a partire dal burro di cacao al quale si aggiungono latte, zucchero e vaniglia. Ha un sapore più dolce e una consistenza più cremosa rispetto agli altri tipi.

La cottura ne accresce la digeribilità e il sapore perché trasforma l’amido; se si desidera far fondere del cioccolato per integrarlo ad una preparazione è importante seguire delle accortezze: la temperatura non deve mai superare i 50°C per non alterarne il sapore e non deve mai esserci acqua a contatto, perché diventerebbe grumoso. Va spezzettato e scaldato a bagnomaria, coperto, mescolandolo continuamente fino a farlo fondere; toglierlo quando la temperatura arriva a 45°C. Pe quanto riguarda il suo valore nutritivo c’è molto da dire: la fava di cacao contiene numerose sostanze tra cui proteine, grassi, zuccheri, tannini, cellulosa, acido ossalico e minerali in quantità ridotte tra cui fosforo, potassio, ferro e tracce di vitamina A e B. Il cacao in polvere è ricco di rame, potassio, ferro e vitamina B12; è buona fonte di calcio, tiamina, riboflavina e fornisce molte fibre; il numero di calorie dipende dalla composizione e dalla grammatura degli ingredienti. Cacao e cioccolato contengono eccitanti, teobromina e caffeina anche se la quantità di questi è minore rispetto a quella che troviamo nel caffè ma gli effetti sono simili. Il cioccolato può essere definito ‘portatore di allegria’ in quanto contiene feniletilammina, una sostanza chimica responsabile dello stato d’euforia tipico dell’innamoramento.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

Sono tutti alimenti che presentano l’epigallocatechina-3-gallato (epigallocatechin-gallato-EGCG) che è un composto polifenolico.

Sempre più studi suggeriscono che l’EGCG abbia effetti anti-infiammatori, anti-ossidanti e immunosoppressivi, pare possa aiutare a prevenire l’aterosclerosi.

Sono inclusi ai  potenziali benefici per la salute attribuiti all’EGCG effetti protettivi dal cancro, miglioramento della salute cardiovascolare, aiuto nella perdita di peso, protezione della pelle dai danni causati da radiazioni ionizzanti e altri.

Come fa EGCG a svolgere tutte queste funzioni? Esso è in grado di attivare una molecola molto importante del nostro organismo l’AMPK.

L’AMPK è una molecola segnale, grazie ad essa le nostre cellule attivano determinati meccanismi che si adattano alla condizione del nostro organismo.

L’EGCG riesce a fare in modo che AMPK aumenti.

L’AMPK regola numerose e complesse vie biochimiche, una di queste controlla il consumo di grasso. Aumentando l’AMPK, dunque, la cellula inizia a consumare più grasso, così sostiene il dimagrimento.

Attraverso la regolazione di altre reazioni biochimiche fa si che aumentino alcuni fattori genetici che hanno effetti sulla regolazione della pressione del sangue, sulla resistenza all’insulina e sulla riparazione del DNA presente nelle cellule.

Oltre all’epigallocatechin-gallato anche attività fisica e restrizione calorica riescono ad aumentare la concentrazione dell’AMPK.

La cosa importante, da non dimenticare, è che l’eccesso non è mai buono dunque rimpinzarsi di questi alimenti elencati sperando di dimagrire è un errore.

L’epigallocatechin-gallato può essere utile come coadiuvante di un trattamento dietetico ben bilanciato, la sua sola assunzione non è di certo da considerarsi miracolosa.

Dott.ssa Laura Paone

Per chi non lo sapesse ancora, il cioccolato fondente contiene delle sostanze chiamate flavonoidi, una categoria di antiossidanti che agendo a più livelli sul nostro organismo, migliorano o per lo meno preservano, il nostro stato di salute. Più è alta la percentuale di cacao, più è alta la concentrazione di flavonoidi contenuti, più fa bene il cioccolato!

Ma quali sono nello specifico questi benefici? Il cioccolato fondente aiuta a ridurre il colesterolo cattivo nel sangue, aiuta a regolare la pressione arteriosa e migliora la circolazione sanguigna grazie alle sue proprietà anticoagulanti. Contiene inoltre una piccola quantità di caffeina e teobromina (nota oltre che per ridurre la pressione sanguigna, anche per le sue attività lipolitiche). Dunque al cioccolato vengono attribuite proprietà eccitanti che sembrano stimolare (anche se di poco) il metabolismo.
Attenzione però: non correte a mangiare chili di cioccolato fondente perché fa dimagrire!
Ricordate che si tratta sempre di un alimento abbastanza calorico (per 100g di cioccolato, ben 500kcal), quindi ne basta una quantità di 30-40g al giorno.

Non dimentichiamo poi che il cioccolato è ricco di minerali importantissimi come magnesio e ferro. Recenti studi hanno, infatti, attribuito al cioccolato fondente anche un ruolo nel prevenire l’insorgenza del cancro al pancreas, grazie proprio al suo contenuto di magnesio. Tale minerale, inoltre, è particolarmente indicato anche nelle donne durante il periodo di menopausa o durante la fase premestruale per rilassare la parete addominale. Mentre per quanto concerne il ferro, mangiare un po’ di cioccolato può essere d’aiuto nei lievi casi di anemia.

Ancora, migliora l’umore! Chi è che sentendosi un po’ giù di morale, non abbia mai sentito il bisogno di coccolarsi con un bel pezzettino di cioccolato? Ebbene non è solo perché siamo golosi! Il cioccolato infatti, tra i tanti minerali e nutrienti, contiene anche il triptofano, amminoacido precursore della serotonina, definito proprio “l’ormone del buonumore”.

Purtroppo però non a tutti è concesso mangiarlo, essendo un alimento acido potrebbe non essere particolarmente indicato in caso di gastrite o di reflusso. Inoltre pare che possa peggiorare l’emicrania poiché contiene la tiramina, responsabile del disturbo. Contiene ossalati che possono dare problemi a chi soffre di calcoli renali, e nichel, quindi attenzione in più a chi è allergico a questo elemento!

Dott.ssa Carmen Pagano Biologa Nutrizionista