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Lupini e fave: leguminose antiche

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 26 Oct 2016 10:00:47 +0000

Per terminare il discorso sulle leguminose, discusse negli articoli precedenti, andiamo a descrivere brevemente altri legumi che compongono questa famiglia: fave e lupini, in modo da avere un quadro completo di quali sono i legumi, o gran parte di essi. I lupini, sono coltivati in Europa da oltre 2000 anni e la loro coltura era molto diffusa soprattutto tra Greci e Romani che li consideravano cibo dei poveri ed infatti durante le feste di paese, venivano cucinati in enorme quantità per distribuirli gratuitamente al popolo. Il lupino cresce nei paesi caldi e oltre ad essere consumato in Italia, lo ritroviamo anche nel Medio Oriente ed in alcune zone di Africa e America. Ne esistono diverse specie, alcune delle quali contenenti sostanze tossiche che conferiscono un sapore amaro e sono commestibili solo dopo una laboriosa lavorazione; infatti il lupino bianco è quello maggiormente consumato perché sono state messe a punto varietà prive di sostanze tossiche. Si consumano generalmente al naturale, con o senza buccia o irrorati con succo di limone e vengono consumati o come snack oppure trasformati in farina per creare diverse ricette. Il lupino bianco è molto nutriente; lessato è una buona fonte di magnesio, potassio, zinco e contengono inoltre fosforo. Le fave, come i lupini, hanno origine ed utilizzo antico… erano coltivate dagli ebrei e successivamente la coltura si diffuse tra Egizi, Greci e Romani. Nell’antica Roma la fava si usava nei banchetti dei Re durante le tradizioni… sopraggiunse poi in America con Cristoforo Colombo. Si può consumare cruda, se fresca, privata della pellicina che avvolge i semi ma anche in zuppe o sottoforma di purea. E’ un’eccellente fonte di acido folico, potassio e magnesio e fornisce una forte quantità di fibre. Divertiamoci e osiamo in cucina… si possono preparare cibi particolari senza necessariamente utilizzare alimenti poco salutari! Buon divertimento!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Melanzane: curiosità ed utilizzo

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 05 Oct 2016 10:00:22 +0000

Gli ultimi due articoli della rubrica hanno descritto più o meno nel dettaglio alcune informazioni sugli ortaggi in generale; il prossimo obiettivo è quello di vederne alcuni nello specifico in modo da imparare sempre di più a conoscere il cibo. Cominciamo con un ortaggio da frutto: la melanzana. Frutto di una pianta originaria dell’India, nasce come bacca e viene consumata come ortaggio. Giunse in Italia grazie ai Persiani che l’hanno dapprima importata in Africa da dove poi giunse da noi. Fu apprezzata dapprima come pianta ornamentale perché le prime varietà erano molto amare e, se consumate, si riteneva che potessero portare alla follia. La sua coltivazione ed i vari incroci giunsero a migliorarne il sapore per cui adesso viene apprezzata sotto varie forme. La buccia può essere di color viola scuro, bianca, crema, verde o arancione; la polpa invece è chiara e racchiude piccoli semi brunastri e commestibili; riconoscere una melanzana fresca non è poi così difficile: buccia liscia e lucente, tenera e non molto amara con pochi semi all’interno. La buccia è un segnale molto importante di freschezza quindi è importante scartare quelle che la presentano raggrinzita e flaccida oppure con macchie scure; per verificare poi se l’ortaggio è maturo o meno, basta esercitare una lieve pressione con le dita: se l’impronta non rimane visibile indica che è acerbo. Durante la sua preparazione la polpa annerisce rapidamente dopo il taglio quindi è preferibile cucinarla immediatamente oppure cospargerla di succo di limone nell’attesa della cottura. La melanzana, mentre viene cucinata, tende ad assorbire molto i grassi; in questo caso, se si sente il desiderio di friggerla è possibile limitare in parte questo inconveniente isolando le fette impanandole con farina, uovo e pangrattato; oltre alla frittura esistono ovviamente diverse modalità: può essere cotta nell’acqua, al vapore, nel forno a microonde o alla griglia, evitare di salarla, però, all’inizio della cottura. Deve essere trattata con cura perché si danneggia facilmente ed è inoltre molto sensibile agli sbalzi di temperatura; come consuetudine commerciale vengono poste in confezioni di plastica o avvolte in una pellicola alimentare che però le soffoca per cui eliminiamola al più presto e poniamole in un sacchetto di plastica forato prima di riporle in frigorifero così da riuscire a conservarle per circa una settimana; è anche possibile congelarle non prima di averle sbollentate o cotte al vapore; in questo modo si possono conservare per sei/otto mesi… vediamo infine perché le melanzane sono così conosciute ed utilizzate: sono una buona fonte di potassio, acido folico, rame, vitamina B6 e magnesio. E’ considerata diuretica, lassativa e calmante. Buona scorpacciata (limitando il fritto a rare occasioni)!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Basilico subacqueo: nuova sfida per l’agricoltura sostenibile

Dr. Giuseppe Amato - Biologo Nutrizionista — Sat, 12 Sep 2015 04:00:23 +0000

Chi ha letto i romanzi Jules Verne può gioire. Un altro passo verso la conquista degli abissi è stato mosso a Noli, in provincia di Savona, grazie alla tecnologia applicata a uno dei nostri più grandi tesori: il cibo.

Il progetto “Orto di Nemo” consiste nella sperimentazione della coltura del basilico nostrano in ambienti, per così dire, non convenzionali. A circa cento metri dalla costa, sono state installate una serie di biosfere subacquee a una profondità di otto metri. All’interno di queste strutture ad alta tecnologia sono coltivate delle piantine di basilico mentre un team di esperti monitora costantemente i parametri chimico-fisici dell’interno di ogni biosfera. L’obiettivo è di consentire appieno la crescita delle piante ricreando il più possibile un ambiente simile a quello terrestre. L’idea delle colture subacquee nasce per soddisfare la crescente necessità di suolo per l’agricoltura e per sfruttare una serie di vantaggi che il mare può offrire. In queste condizioni infatti, è possibile evitare l’utilizzo di qualsiasi tipo di antiparassitario o insetticida in quanto, per ovvi motivi, i parassiti non potrebbero raggiungere le colture, a meno che non siano presenti già in quelle di partenza. Anche in questo caso, i responsabili del progetto assicurano che la riproduzione degli insetti risulterebbe inibita dall’ambiente molto selettivo delle biosfere. Altro aspetto da non sottovalutare è la possibilità di avviare colture anche in regioni in cui l’agricoltura tradizionale è in difficoltà a causa del clima sfavorevole, con ad esempio fenomeni continui di siccità o elevate escursioni termiche.
Alcuni paesi come l’Arabia Saudita si stanno mostrando molto interessati al progetto, tanto da aver già ordinato alcune biosfere e richiesto la condivisione delle informazioni tecnologiche alla base del sistema di coltura. A breve, i responsabili del progetto valuteranno i dati sulla resa della produzione di basilico. Finora il team ha già registrato la crescita delle piantine fino a 8 centimetri. Per quanto riguarda il confronto delle proprietà organolettiche del “basilico marino” con quello tradizionale, già nel 2014 il Centro di sperimentazione e assistenza agricola di Albenga ha effettuato una ricerca che ha mostrato come queste risultino equivalenti. I ricercatori hanno precisato però che i pochi etti di basilico ottenuto costituiscono un campione ancora troppo esiguo per poter giungere a una conclusione certa. Ecco perché si preparano sempre nuovi test per valutare l’effettiva efficienza del sistema e la qualità del prodotto.
Come se non bastasse, gli ingegneri dichiarano di voler valutare la possibilità di impiego delle biosfere per la produzione di acqua dolce. Ogni struttura è infatti dotata di sistemi che la convertono in un micro-dissalatore di acqua marina.
Tanto risalto è stato dato a questa iniziativa. L’Orto di Nemo è riuscito infatti a meritarsi una vetrina a “Expo 2015” dove è stato scelto tra i progetti più singolari. Il team che gestisce il progetto pensa molto anche alla comunicazione, specialmente via web. Il sito dedicato all’iniziativa è ricco di informazioni, curiosità e offre anche la diretta streaming delle coltivazioni subacquee sul proprio canale Ustream.

Giuseppe Amato

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