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Caffè, miscela antica

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 02 Dec 2016 11:00:05 +0000

Il caffè è tra le bevande più diffuse in assoluto e la sua storia è molto antica, infatti risale all’850 nell’attuale Etiopia. Sulla sua origine ci sono varie leggende: un pastore avrebbe notato che le sue capre erano eccitate dopo aver mangiato le foglie ed i frutti di un arbusto e ne avrebbe portato alcuni rami ad un monaco che con i semi della pianta preparò una bevanda; stupiti per il suo effetto esaltante i monaci ne attribuirono una divinità. Un’altra leggenda, invece, narra che il monaco, dopo aver osservato l’agitazione delle capre che si erano nutrite di bacche di caffè, ebbe l’idea di far bollire i semi per ottenere una pozione che l’avrebbe aiutato a restare sveglio durante le notti dedicate alla preghiera. Gli arabi avviarono la cultura del caffè nel 1575 e per lungo tempo hanno mantenuto il monopolio, arrivando a vendere esclusivamente i chicchi bolliti perché non potesse essere seminato; nel 1615 furono i veneziani a riuscire ad importarne una pianta in Italia. Oggi ha grande importanza commerciale tanto che da collocarlo al secondo posto fra gli scambi mondiali dopo il petrolio. Ad oggi, il Brasile è il primo produttore mondiale di caffè. Esistono circa una cinquantina di varietà del genere Coffea ma soltanto due monopolizzano il mercato mondiale: la Coffea arabica e la Coffea robusta. La prima presenta chicchi grossi, allungati e con un solco; ha un sapore dolce ed aromatico che lo rendono il più apprezzato; presenta un contenuto di caffeina basso, pari soltanto all’1%; i semi della varietà robusta sono più corti, tondi e con un solco dritto e presentano un sapore meno raffinato e piuttosto acre rispetto all’arabica, presentando anche un contenuto di caffeina più elevato, pari al 2%. Il caffè perde rapidamente aroma e sapore, soprattutto se è macinato e conservato in un contenitore non ermetico, perciò è consigliabile acquistarlo in confezioni sotto vuoto ed in piccole quantità che rispondono alle necessità immediate. L’ideale sarebbe macinare il caffè prima dell’uso e scegliere un macinato adatto: troppo fine darà un caffè acre invece troppo grosso darà un caffè insapore. E’ povero di proteine, zuccheri e grassi ed i chicchi racchiudono molte sostanze tra cui caffeina, tannini, oli e sostanze azotate. La caffeina, in particolare, è uno stimolante appartenente al gruppo delle xantine come la teobromina presente in tè e cacao i cui effetti sull’organismo sono numerosi e vari: è diuretica, stimola il sistema nervoso centrale e l’apparato respiratorio ed esercita un’azione vasodilatatrice, accelera il battito cardiaco, accresce il lavoro dei muscoli e contrasta l’affaticamento muscolare e cerebrale. Aumenta poi la vigilanza in condizioni di affaticamento e soggetti che sono abituati ad un apporto giornaliero di caffeina possono provare sintomi di privazione; si consiglia tuttavia di limitare il consumo di caffè a 3 al giorno. E’ consigliabile, anche, moderarne il consumo in gravidanza e durante l’allattamento perché la caffeina attraversa la placenta e passa nel latte materno. Innegabile è il suo effetto sul sonno che si manifesta nelle prime 4 ore dopo l’ingestione del caffè.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Cioccolato: portatore di allegria

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 30 Nov 2016 11:00:10 +0000

Il cacao è il prodotto estratto dalla fava, originaria dell’America tropicale e costituisce l’ingrediente base del cioccolato. Questo termine deriva da tchocoatl, nome di una bevanda al cioccolato molto apprezzata dagli Aztechi, che significa acqua amara: fatta con i frutti secchi, conteneva anche peperoncino, muschio, miele, vaniglia e veniva ispessita e colorata con succo di annatto che le conferiva il colore rosso. Il cacao è coltivato da oltre 3000 anni ed il suo frutto ebbe un ruolo importante presso i Maya e in seguito presso gli Aztechi che lo usavano sia come alimento e sia come tributo; infatti con 100 fave si poteva comperare uno schiavo; inoltre, questi popoli, riconoscevano al cacao numerose proprietà tra cui il potere afrodisiaco. La comparsa sui mercati della prima tavoletta di cioccolato risale al 1847 e, ad oggi, la sua produzione è particolarmente rinomata in Svizzera in cui si registra anche il più elevato consumo. Esistono numerose varietà:

il cioccolato non zuccherato o pasta di cacao che non prevede aggiunta di zucchero o di solidi del latte; per il suo sapore amaro non può essere consumato direttamente
il cioccolato nero comprende il cioccolato amaro e il cioccolato semi-zuccherato, oltre che pasta di cacao, burro di cacao, zucchero ed eventuali emulsionanti. Questo tipo si può consumare direttamente o utilizzare in cucina
il cioccolato al latte include latte in polvere, zucchero, aromi (vaniglia), mescolati con burro di cacao ed ha una consistenza dolce e vellutata ma non si può utilizzare in cucina perché i solidi del latte al suo interno bruciano alla cottura
il cioccolato bianco è ottenuto a partire dal burro di cacao al quale si aggiungono latte, zucchero e vaniglia. Ha un sapore più dolce e una consistenza più cremosa rispetto agli altri tipi.

La cottura ne accresce la digeribilità e il sapore perché trasforma l’amido; se si desidera far fondere del cioccolato per integrarlo ad una preparazione è importante seguire delle accortezze: la temperatura non deve mai superare i 50°C per non alterarne il sapore e non deve mai esserci acqua a contatto, perché diventerebbe grumoso. Va spezzettato e scaldato a bagnomaria, coperto, mescolandolo continuamente fino a farlo fondere; toglierlo quando la temperatura arriva a 45°C. Pe quanto riguarda il suo valore nutritivo c’è molto da dire: la fava di cacao contiene numerose sostanze tra cui proteine, grassi, zuccheri, tannini, cellulosa, acido ossalico e minerali in quantità ridotte tra cui fosforo, potassio, ferro e tracce di vitamina A e B. Il cacao in polvere è ricco di rame, potassio, ferro e vitamina B12; è buona fonte di calcio, tiamina, riboflavina e fornisce molte fibre; il numero di calorie dipende dalla composizione e dalla grammatura degli ingredienti. Cacao e cioccolato contengono eccitanti, teobromina e caffeina anche se la quantità di questi è minore rispetto a quella che troviamo nel caffè ma gli effetti sono simili. Il cioccolato può essere definito ‘portatore di allegria’ in quanto contiene feniletilammina, una sostanza chimica responsabile dello stato d’euforia tipico dell’innamoramento.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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