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La panna, derivata del latte

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 12 Dec 2016 11:00:10 +0000

Abbiamo parlato negli articoli precedenti delle proprietà del latte e di uno dei suoi derivati: il burro, per capire qualcosa in più sul loro utilizzo e sulle loro qualità. Un altro derivato del latte che andiamo a conoscere è la panna, il cui termine, in Europa, è riservato al prodotto ottenuto a partire dal latte vaccino contenente almeno il 30% di grassi ed oggi si ottiene per centrifugazione dal latte in cui sono necessari 9 litri di latte per 1 litro di panna. Il mercato ne offre vari tipi, ognuna contenete una determinata quantità di grassi ma, in particolare, la panna da montare ne contiene il 30% e quella da cucina il 20% (è più leggera). I succedanei della panna sono pratici ma il loro valore nutritivo è discutibile visto che sono privi di vitamine e possiedono scarse quantità di minerali; tra l’altro sono più ricchi di acidi grassi saturi a causa di un fenomeno di idrogenazione che comporta la loro formazione causando un innalzamento del colesterolo del sangue. E’ molto utilizzata in cucina perché conferisce agli alimenti un sapore e una consistenza particolari; si aggiunge al caffè, a creme e minestre, a dolci e viene spesso sostituita dallo yogurt e dal latte per controllare l’assunzione di grassi e calorie ma è importante sapere che la panna fornisce meno calorie di burro, margarina e olio, nonostante possa raggiungere una quantità di grassi pari al 35%. In particolare, quella da montare, è molto energetica perché è piuttosto ricca di grassi soprattutto saturi, ed essendo di origine animale contengono colesterolo che può raggiungere i 38mg per 30mL; riassumiamo dicendo che, ogni tanto ci si può concedere un dolce con la panna o un piatto a base di panna da cucina ma preferiamoli raramente e piuttosto utilizziamo i loro derivati, il latte o lo yogurt.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Il burro, derivato del latte

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 09 Dec 2016 11:00:06 +0000

Le caratteristiche dell’alimento ‘latte’ sono state descritte precedentemente e ora incominciamo a conoscere qualche suoi derivato: burro e panna. Il burro è la sostanza grassa ottenuta sbattendo la panna e sottoposta al processo di burrificazione che permette di separare i grassi dal liquido ed in media sono necessari 10 litri di latte per fabbricarne 500g che si può produrre non soltanto con il latte vaccino ma anche con quello di altri mammiferi. Esistono differenti tipi di burro, ognuno con il suo valore nutritivo. Il burro montato, il burro salato e quello non salato contengono tutti vitamina A; quello classico contiene per la maggior parte grassi (per circa l’80%) che sono principalmente di origine animale e per il 60% sono costituiti da grassi saturi; è un alimento strettamente calorico che fornisce 72 calorie/10g. Il suo contenuto di proteine, zuccheri, vitamine e minerali è irrisorio e, quello non salato, è completamente privo di sodio. Il burro montato si ottiene sbattendolo a temperatura ambiente per renderlo più morbido e cremoso, ha meno calorie e grassi; la forma light ha due volte meno grassi e calorie del burro normale, meno colesterolo e sale e può contenere emulsionanti, conservanti, sali e coloranti. E’ più digeribile crudo che fuso e non è indicato per cotture molto elevate perché i suoi grassi si decompongono e diventa scuro rilasciando una sostanza tossica che va ad innalzare il contenuto di colesterolo nel sangue. E’ un alimento controverso, da alcuni difeso per la sua naturalezza, e criticato per l’alto contenuto in grassi e colesterolo; in realtà è al consumo totale di grassi a cui bisogna fare attenzione e con moderazione si potrà consumare, sottolineando l’attenzione sempre sul contenuto in colesterolo.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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