• ortaggi da bulbo: aglio, cipolla, scalogno, porro
• da radice: barbabietola, carota, sedano, rapa, ravanello
• da frutto: melanzana, avocado, cetriolo, zucca, oliva, peperone, pomodoro
• da foglia: cicoria, cavolo, crescione, spinacio, lattuga, radicchio
• da stelo: asparago, bambù, cardo, finocchio
• da tubero: manioca, patata
• da fiore: carciofo, broccolo, cavolfiore

L’aspetto degli ortaggi ne determina la freschezza: sodi, intatti e dai colori vivaci, privi di parti molle sono i più freschi. La preparazione e la conservazione ne influenzano il sapore ed il valore nutritivo. Come tutti i vegetali, essi reagiscono all’aria e al calore perché continuano a ‘vivere’ dopo la raccolta perciò c’è da prestare molta attenzione anche a questo. Lasciarli anche solo per un’ora a temperatura ambiente li deteriora molto più in fretta rispetto a quando sono conservati in frigorifero, quindi, nel corso della preparazione, evitare di esporli per tempi prolungati ad aria, calore ed acqua. Vediamo qualche indicazione particolare:

• lavare bene gli ortaggi in acqua corrente senza tenerli a bagno per evitare la perdita di vitamine; alcuni ortaggi come cavoli, broccoli o cavolfiori, che presentano una struttura labirintica, possono però ospitare vermi ed insetti e per questo è consigliabile metterli a bagno in acqua fresca salata per mezz’ora prima di cucinarli
• gli ortaggi maturi non devono essere lasciati a temperatura ambiente
• quelli che si consumano crudi devono essere trattati con strumenti in acciaio inox ed essere conditi con una sostanza acida e poi riposti in frigorifero per evitare la perdita di vitamina C
• quelli destinati alla cottura devono essere tagliati possibilmente nelle stesse dimensioni per garantire una cottura omogenea; più sottile sarà il taglio maggiore sarà l’esposizione all’aria e alla perdita di vitamine

Quasi tutti possono essere consumati crudi, tuttavia quelli freschi conservati a lungo tempo ed in cattive condizioni non sono più salutari di quelli surgelati o in conserva; ovviamente l’apporto nutrizionale degli ortaggi cotti è diverso da quello degli ortaggi crudi, infatti è importante consumare ortaggi crudi perché i loro elementi nutritivi non sono alterati dalla cottura. Alcuni ortaggi ricchi di amido, come la patata, non possono però essere consumati crudi: infatti solo grazie alla cottura l’amido è più facilmente assimilabile; la cottura deve essere però più breve possibile in quanto comporta una perdita limitata di vitamine. La cultura dell’agricoltura biologica ha preso sempre più il sopravvento ed è bene farne largo uso, quindi preferire sempre ortaggi bio aiuta sicuramente ad evitare l’introduzione di prodotti chimici che possono avere effetti deleteri sulla salute. Impariamo ad amare di più noi stessi ed a prestare attenzione a quello che mettiamo sulla nostra tavola.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

Termini come bio, vegan e gluten free, sono entrati nel linguaggio comune come veri e propri trend anche tra i giovanissimi, questo anche grazie al fatto che oggi c’è sicuramente più informazione, su questi temi, rispetto al passato.

Ma se da un lato questo ci fa piacere, perché si assiste ad un vero cambiamento nello stile di vita, anche nei più giovani (sicuramente più salutare), dall’altro dobbiamo considerare che questo può essere solo l’effetto di una moda passeggera, piuttosto che conseguenza di una scelta consapevole, che potrebbe addirittura avere dei risvolti negativi. Vediamo perché

Le mode

Lo sugar free o senza zucchero: usando una frase ad effetto possiamo dire che “lo zucchero è il nuovo grasso”. Lo zucchero, inteso come saccarosio, è stato definito uno dei veleni bianchi. Sicuramente bene non fa, a causa del picco glicemico e di insulina che ne consegue, ma non dobbiamo dimenticare che i prodotti senza zucchero in realtà contengono altri dolcificanti di origine sintetica che a lungo andare possono avere effetti veramente dannosi sul nostro organismo.

Il gluten free o senza glutine: alimenti fondamentali per chi è celiaco, ma sempre più spesso utilizzati anche da chi non ne avrebbe bisogno. Questo perché nell’accezione comune il glutine fa male o comunque fa ingrassare. In realtà in soggetti sani il glutine non solo può essere tranquillamente consumato, ma privarsene non è affatto consigliato. Inoltre non bisogna pensare che ogni prodotto gluten free sia sano e dietetico, infatti una merendina senza glutine rimane pur sempre una merendina!

Prodotti light o senza grassi: in questo caso si rischia di cadere in una vera e propria trappola psicologica. Acquistando prodotti light, infatti, si ha la convinzione di poterne mangiare una maggiore quantità perché dietetici, portandoci anche ad abusarne e vanificando l’effetto del prodotto.

Alimentazione vegan oriented o dieta vegana: questo è proprio il caso in cui chiedersi se sia una scelta consapevole o soltanto una moda. Essere vegan oggi giorno sembra infatti un must tra i giovani, basti pensare all’aumento del numero di persone che fa questa scelta alimentare. In questo tipo di alimentazione bisogna fare particolarmente attenzione, perché il “fai da te” in questi casi, può portare a gravi carenze nutrizionali, prime tra tutte le vitamine del gruppo B.

I prodotti bio o biologici: questa può essere sicuramente una scelta sensata e ragionevole, ma ancora una volta deve trattarsi di una scelta consapevole e non di una moda. I prodotti biologici che vengono prodotti senza l’uso di pesticidi e di sostanze chimiche di varia natura, sono sicuramente una valida alternativa, ma non bisogna farne una vera e propria ossessione.

L’ossessione per il mangiar sano può infatti sfociare in una vera e propria patologia: l’ortoressia. 

Dott.ssa Carmen Pagano