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Il peperoncino e la sua salsa fai da te

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 28 Nov 2016 11:00:54 +0000

Il peperoncino appartiene alla grande famiglia delle Solanacee che comprende anche la melanzana, la patata ed il pomodoro; fu tra le prime piante ad essere coltivate in Sudamerica circa 7000 anni fa; erano utilizzati per le proprietà officinali, come condimento e come ortaggio. In origine era coltivato esclusivamente a scopo decorativo e solo in un secondo momento si incominciò a valorizzarlo dal punto di vista gastronomico: oggi viene coltivato ovunque. E’ un baccello che racchiude numerosi semi e cresce su una pianta che può raggiungere un’altezza di 1,5 metri. Esistono una decina di specie diverse di peperoncino che si differenziano per dimensione, forma, colore e sapore. I peperoncini secchi interi sono spesso raggrinziti e ciò è normale; bisogna poi sceglierli freschi o secchi vivacemente colorati e lucidi. Bisogna essere prudenti con le quantità ed usarli con cautela perché il loro sapore si esalta durante la cottura; un metodo sicuro consiste nel rosolare un peperoncino nell’olio e usare solo quest’ultimo per aromatizzare la preparazione. Importante è evitare di toccarsi il viso, le labbra e gli occhi mentre si taglia il peperoncino perché ci si potrebbe procurare delle irritazioni; in realtà anche soltanto la manipolazione potrebbe provocare la lacrimazione causata dalla capsaicina in quanto è una sostanza molto volatile… se poi la pelle delle mani è molto sensibile, è meglio armarsi di guanti. Esso è molto più di un condimento o di un ortaggio per i suoi larghi usi. Conservare i peperoncini freschi in frigorifero senza lavarli, chiusi in un sacchetto di plastica e collocati nel cassetto delle verdure, si potranno conservare per una settimana; si possono anche congelare dopo averli sbollentati o grigliati e possono mantenersi fino ad un anno. Una piccola ricetta insegna a fare la salsa harissa, molto utilizzata in Medio oriente e Sud Africa:

250g di peperoncini rossi essiccati, 50g di aglio, 3 cucchiai di semi di carvi, 3 cucchiai di cumino macinato, 80 ml di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai da caffè di sale – 1) mettere a bagno i peperoncini in acqua tiepida per circa un’ora e quando risultano ammorbiditi, vanno sgocciolati, asciugati e tagliati a pezzetti; 2) sbucciare l’aglio e tritarlo finemente; 3) macinare i peperoncini con i semi di carvi, l’aglio, il cumino, il sale fino ad ottenere una pasta omogenea; 4) incorporare lentamente l’olio; 5) versare la salsa in un vaso di vetro, ricoprirla con olio d’oliva e chiuderla ermeticamente. Buon esperimento!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Il pepe e le sue colorazioni

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 25 Nov 2016 11:00:31 +0000

Terminiamo il discorso sulle spezie descritte finora con le ultime due spezie dal sapore forse simile ma indistinguibile: il pepe ed il peperoncino. Il pepe è originario dell’India e ha svolto un ruolo importante nel corso della storia dell’uomo: è stato usato come imposta, come merce di scambio o come moneta e durante la caduta di Roma, serviva a pagare i tributi agli invasori; in più, questo aroma, era molto usato per mascherare la freschezza dei cibi. L’Indonesia e l’India sono i principali produttori di pepe e anche di questo, se ne trovano circa un centinaio di specie così come si possono trovare differenti colori del seme che in realtà corrispondono soltanto a diversi stadi di maturazione:

il pepe verde si ottiene quando i frutti sono ancora acerbi, è poco piccante e lievemente fruttato
il pepe nero si ottiene raccogliendo i frutti quasi rossi a metà maturazione (una volta essiccati diventano neri e raggrinziti)
il pepe bianco proviene da frutti completamente maturi che hanno un colore rosso ma una volta messi a bagno in acqua salata per alcuni giorni sbiadiscono
il pepe grigio è il pepe nero appena lavato che ritroviamo più facilmente in polvere
il pepe rosa che deriva da una specie differente ed è una bacca disidratata lievemente piccante.

E’ commercializzato in grani, frantumato o al naturale ma, per avere il massimo sapore, è preferibile acquistarlo in grani e frantumarli al momento. Si può aggiungere a quasi tutti gli alimenti salati, caldi o freddi ed il suo sapore si accentua quando gli alimenti vengono congelati, perde invece il proprio aroma e sapore quando viene cotto per oltre due ore; è bene quindi aggiungerlo a fine cottura. E’ possibile conservalo a lungo in quanto in forma granulosa a non presenta una scadenza. Al di fuori del suo sapore, il pepe è anche conosciuto per le sue qualità di stimolante e antibatterico, contiene una sostanza chiamata piperina che può irritare la mucosa gastrica se preso in alte quantità ma attiva la salivazione e la produzione di succhi gastrici aiutando la digestione: attenzione alle dosi perché se troppo alte che causano irritazioni e infiammazioni.

Per il peperoncino si necessita di un articolo a parte per parlare di tutte le sue caratteristiche, quindi il prossimo articolo parlerà proprio di questo!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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La cannella e i suoi usi

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 23 Nov 2016 11:00:34 +0000

Tra le spezie che vengono utilizzate in cucina e che servono a dare un tocco diverso ai nostri piatti, ricordiamo la cannella. Essa è una corteccia essiccata di un albero ed è una spezia dalle origini molto antiche risalente circa al 2800 a.C. in cui sembra comparire in un antichissimo libro di botanica cinese oltre che citata in papiri egizi e nella Bibbia. Si forma tagliando dei piccoli rami in cui vengono fatte delle incisioni che portano la corteccia ad arrotolarsi su te stessa formando dei bastoncini sottili. Si conoscono diversi tipi di cannella, circa un centinaio, che hanno più o meno le stesse proprietà aromatizzanti ma commercialmente, le due più importanti sono la cannella di Ceylon e la cannella cinese. La prima, viene coltivata nei paesi tropicali (India, Seychelles, Caraibi, Brasile) ed è la più aromatica tra le specie esistenti e la pianta ha delle foglie molto particolari: sono lucide e presentano una pagina superiore verde brillante e quella inferiore grigio-blu. La cannella cinese, invece, cresce spontanea in alcune zone ed è coltivata in altre quali Indonesia e Asia; ha un gusto pungente ed è meno aromatica, e soprattutto costosa, rispetto alla precedente. La si trova in forma di bastoncini, sotto forma di polvere o di olio essenziale e va ad aromatizzare molti alimenti, principalmente dolci ma è utilizzata anche per aromatizzare diversi preparati farmaceutici tra cui i dentifrici. Oltre al suo sapore particolare che la rende una spezia aromatizzante, presenta proprietà officiali: è antisettica, stimolante e vermifuga ed un pizzico di cannella macinata nel tè o in vari liquidi darebbe un sollievo in caso di disturbi gastrici e diarrea; è quindi utilizzabile anche nelle tisane per i suoi effetti benefici e dato che, con l’arrivo della stagione più fredda, il consumo di tisane e bevande calde tende ad aumentare, creare dei sapori nuovi rende il tutto ancora più stimolante!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Lo zafferano e il suo aroma antico

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 21 Nov 2016 11:00:25 +0000

Lo zafferano è l’aroma più antico fra tutti quelli che usiamo in cucina: un papiro egizio di circa 1500 anni fa, nomina lo zafferano conosciuto dagli antichi Greci e Romani. I musulmani nell’ VIII secolo lo diffusero in Spagna, in Francia e successivamente nel resto dell’Europa. I fiori dello zafferano hanno tre filamenti di colore bruno aranciato che vengono raccolti a mano ed essiccati; presentano un odore pungente, un sapore amaro ed intenso ed è una spezia molto costosa in quanto sono mediamente necessari 100.000 fiori per ottenere 500 grammi di zafferano e per questo è possibile anche trovarlo ‘non puro’ perché spesso viene mescolato con altri fiori oppure inumidito per aumentarne il peso. Per evitare di incorrere in frodi è meglio procurarsi gli stimmi di zafferano piuttosto che la polvere; quello migliore è di color arancione e ha un odore speziato. Durante la preparazione è preferibile scioglierlo in un liquido caldo, ad esempio l’acqua di cottura o il brodo, prima di aggiungerlo all’alimento in preparazione in modo da ottenere una colorazione più omogenea. Bisogna però utilizzarlo con parsimonia, infatti basta solo un pizzico per aromatizzare un piatto. E’ un ingrediente importante della cucina araba e indiana ed è indispensabile anche in alcuni piatti italiani, ad esempio nel risotto alla milanese oppure in vari sughi per la pasta o dolci a base di latte. Oltre alle sue qualità aromatiche presenta anche proprietà officinali: è digestivo, stimolante, carminativo. Conservare lo zafferano in un contenitore al riparo dalla luce, dal calore e dall’umidità.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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