Il peperoncino e la sua salsa fai da te

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 28 Nov 2016 11:00:54 +0000

Il peperoncino appartiene alla grande famiglia delle Solanacee che comprende anche la melanzana, la patata ed il pomodoro; fu tra le prime piante ad essere coltivate in Sudamerica circa 7000 anni fa; erano utilizzati per le proprietà officinali, come condimento e come ortaggio. In origine era coltivato esclusivamente a scopo decorativo e solo in un secondo momento si incominciò a valorizzarlo dal punto di vista gastronomico: oggi viene coltivato ovunque. E’ un baccello che racchiude numerosi semi e cresce su una pianta che può raggiungere un’altezza di 1,5 metri. Esistono una decina di specie diverse di peperoncino che si differenziano per dimensione, forma, colore e sapore. I peperoncini secchi interi sono spesso raggrinziti e ciò è normale; bisogna poi sceglierli freschi o secchi vivacemente colorati e lucidi. Bisogna essere prudenti con le quantità ed usarli con cautela perché il loro sapore si esalta durante la cottura; un metodo sicuro consiste nel rosolare un peperoncino nell’olio e usare solo quest’ultimo per aromatizzare la preparazione. Importante è evitare di toccarsi il viso, le labbra e gli occhi mentre si taglia il peperoncino perché ci si potrebbe procurare delle irritazioni; in realtà anche soltanto la manipolazione potrebbe provocare la lacrimazione causata dalla capsaicina in quanto è una sostanza molto volatile… se poi la pelle delle mani è molto sensibile, è meglio armarsi di guanti. Esso è molto più di un condimento o di un ortaggio per i suoi larghi usi. Conservare i peperoncini freschi in frigorifero senza lavarli, chiusi in un sacchetto di plastica e collocati nel cassetto delle verdure, si potranno conservare per una settimana; si possono anche congelare dopo averli sbollentati o grigliati e possono mantenersi fino ad un anno. Una piccola ricetta insegna a fare la salsa harissa, molto utilizzata in Medio oriente e Sud Africa:

250g di peperoncini rossi essiccati, 50g di aglio, 3 cucchiai di semi di carvi, 3 cucchiai di cumino macinato, 80 ml di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai da caffè di sale – 1) mettere a bagno i peperoncini in acqua tiepida per circa un’ora e quando risultano ammorbiditi, vanno sgocciolati, asciugati e tagliati a pezzetti; 2) sbucciare l’aglio e tritarlo finemente; 3) macinare i peperoncini con i semi di carvi, l’aglio, il cumino, il sale fino ad ottenere una pasta omogenea; 4) incorporare lentamente l’olio; 5) versare la salsa in un vaso di vetro, ricoprirla con olio d’oliva e chiuderla ermeticamente. Buon esperimento!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Leguminose e proprietà

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 14 Oct 2016 10:00:24 +0000

Dopo aver trattato alcuni degli ortaggi conosciuti e aver conosciuto alcune delle loro proprietà, passiamo ad un’altra classe di alimenti: le leguminose. Questo termine sta ad indicare piante il cui frutto è contenuto in un baccello; lenticchie, fagioli, fave, soia, piselli e arachidi fanno parte di questa famiglia. Si consumano fin dall’antichità: greci e romani consideravano le leguminose un cibo da poveri perché furono un alimento base in molte culture. Si possono consumare fresche o essiccate ma sempre cotte ed è raccomandabile cegliere legumi secchi intatti, lisci e di colore vivace con dimensioni uniformi ed eliminare semi scuri, danneggiati o svuotati perché sono vecchi o mal conservati. I legumi secchi si consumano caldi o freddi, interi o in purea; possono essere acquistati in scatola o precotti e si gustano in insalata, per fare zuppe o minestre ed accompagnano diversi piatti, tra cui i dolci. La cottura può avvenire sul fuoco, in un tegame o in una pentola a pressione oppure in forno. La pentola a pressione però abbrevia di molto la cottura ma ha come svantaggio quello di ridurre il sapore perché i legumi non avranno il tempo di assorbire l’aroma degli alimenti che vengono cucinati insieme quindi è preferibile utilizzare la pentola a pressione per cucinare i legumi solo quando non sono presenti altri alimenti. Per ottenere dei buoni risultati è bene evitare di cuocere i legumi in grande quantità perché aumentano di volume; evitare di cuocerli a fiamma alta e passarli sotto l’acqua fredda appena terminata la cottura; sale ed altri ingredienti acidi si devono aggiungere solo a fine cottura perché ne prolungano i tempi e induriscono i legumi. Per quanto riguarda le loro proprietà nutrizionali, le leguminose sono molto nutrienti: contengono molte proteine, fibre e zuccheri ma bisogna prestare attenzione al fatto che le proteine dei legumi sono differenti da quelle della carne e infatti vengono definite “proteine incomplete” perché alcuni amminoacidi come metionina, cisteina e triptofano sono presenti in quantità minime rispetto ad altri ed è per questo che l’associazione con i cereali le va a completare. Le leguminose sono in genere ottime fonti di potassio, acido folico, ferro e magnesio; i legumi freschi ed i loro germogli contengono inoltre piccole quantità di vitamina C. Per assimilare meglio il ferro in essi contenuto è preferibile consumare i legumi, nel corso dello stesso pasto, con altri alimenti ricchi di vitamina C quali cavoli, peperoni o agrumi, mentre va evitato il consumo di tè perché i tannini in esso contenuti riducono l’assorbimento del ferro. Si conservano per un anno senza perdere il loro valore nutritivo ma solo se vengono conservate in un contenitore a chiusura ermetica in luogo fresco ed asciutto. Consumarli quotidianamente, o quasi, preferibilmente in associazione con i cereali, costituiscono un alimento ricco di notevoli proprietà oltre che un piatto molto saziante.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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