Il valore nutritivo del latte

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 07 Dec 2016 11:00:38 +0000

Il latte viene secreto dalle ghiandole dei mammiferi e viene considerato l’alimento completo per l’alimentazione dei piccoli. In età adulta viene molto spesso eliminato, anche se sarebbe gradita la sua presenza in ogni fase di vita. Il suo sapore ricco e deciso è dovuto dalla presenza dei grassi che sono tra i più altamente digeribili; essi forniscono circa la metà delle calorie del latte intero e sono per lo più acidi grassi saturi ma in misura minore ritroviamo anche i monoinsaturi e i polinsaturi, oltre che un acido grasso essenziale: l’acido linoleico. Nel latte scremato le proporzioni si modificano leggermente in quanto è una forma parzialmente sgrassata. Le sue proteine sono di eccellente qualità e rappresentano circa il 38% delle particelle solide, non grasse. Tra le sue proteine c’è la caseina che ha però destato molte polemiche sulla sua funzionalità e qualità per cui, ci limitiamo solo a nominarla. Facciamo piuttosto attenzione ad altre proteine con ruoli ben definiti come le lattoglobuline e lattoalbumine che vediamo sotto forma di pellicina del latte bollito sotto l’azione del calore; anche gli amminoacidi essenziali li ritroviamo in proporzioni adeguate. Per quanto riguarda la componente zuccherina, il lattosio è l’unico zucchero presente nel latte e ne costituisce circa il 97%, esso è composto da glucosio e galattosio ed è facilmente digeribile in modo da permettere un maggior assorbimento di calcio e aumentare quello di magnesio, fosforo e zinco. Il latte è ricco di calcio, fosforo, potassio e ha un moderato consumo di sodio e contiene anche una buona quantità di riboflavina e vitamina B12, inoltre anche la vitamina D è presente in modeste quantità; il betacarotene, anch’esso presente in questo alimento, è il pigmento responsabile della colorazione giallastra del latte anche se è più evidente nel burro perché il procedimento ne concentra di più la produzione. Il consumo quotidiano del latte come alimento basilare ha sostenitori e avversari: i primi affermano che si tratti di un alimento insostituibile perché è poco costoso, molto nutriente, ricco di vitamine, proteine e minerali e ovviamente ne sottolineano l’importanza derivante dall’apporto di calcio che favorisce lo sviluppo ed il ricambio dalla massa ossea svolgendo quindi un ruolo preventivo nei confronti dell’osteoporosi; gli avversari sostengono invece che potrebbe essere ricco di ormoni e modificazioni genetiche definendolo un alimento non adatto all’uomo ma bensì solo agli animali. Dopo aver descritto le sue proprietà e le sue qualità bisogna solo capire da quale parte schierarsi!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Lo zenzero tra proprietà aromatiche e officinali

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 16 Nov 2016 11:00:22 +0000

L’alimentazione sana e biologica sta assumendo un significato importante nella routine quotidiana e tutti, ormai, tendono a sperimentare in cucina cercando di utilizzare anche il ruolo “curativo” degli alimenti. Le spezie sono diventate protagoniste dei nostri piatti ed il loro consumo sta aumentando sempre di più, anche per i loro effetti benevoli sull’organismo. Conosciamo oggi, lo zenzero. Una radice tuberosa di una pianta conosciuta inizialmente in Asia e nei paesi tropicali; è noto per le proprietà aromatiche ed officinali sin dall’antichità ed è infatti citato in molti testi antichi cinesi ed indiani. Era conosciuto dai Greci e dai Romani che lo apprezzarono molto tanto da importarlo, raggiungendo il continente europeo dove era molto ricercato per le sue proprietà afrodisiache. Ha una polpa dal sapore pepato, quasi piccante ricoperta da una sottile membrana che è commestibile quando il rizoma è fresco; si trova oltre che in forma fresca, anche essiccata o in scatola e può essere macinato, candito, affettato o conservato nell’aceto. E’ un alimento base nelle cucine asiatiche e aromatizza gradevolmente molti alimenti sia dolci che salati: in Giappone lo zenzero marinato è di accompagnamento classico al sushi e in Occidente è più usato in polvere per aromatizzare dolci, biscotti e pani speziati… l’olio essenziale viene utilizzato per la preparazione di birre e bevande gassate e, nella forma macinata, fa parte della composizione del curry. Come nel caso dell’aglio, l’intensità del sapore dello zenzero cambia a seconda del momento in cui lo si aggiunge: aggiunto a fine cottura darà il massimo del suo sapore. Possiede numerose proprietà officinali: è antisettico, diuretico, antipiretico e afrodisiaco. Stimola la digestione, combatte la flatulenza e sembra essere efficace contro il raffreddore, la tosse, il mal d’auto, il mal di mare e contro i dolori reumatici, però va consumato con moderazione perché può irritare l’apparato digerente. Per una tisana si può versare un pezzetto di radice in 250 ml di acqua e far bollire circa tre minuti.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Lo zenzero tra proprietà aromatiche e officinali