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Patate: ortaggi tutto fare

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 12 Oct 2016 10:00:41 +0000

Continuando con la famiglia degli ortaggi è interessante parlare di un altro ortaggio, della famiglia dei tuberi, la patata. E’ sicuramente tra gli alimenti più consumati giornalmente perché si presta a differenti cotture che le danno sapori sempre diversi. La sua storia comincia all’inizio del XVI secolo gli spagnoli portavano con sé le patate nei loro viaggi di esplorazione in mare perché avevano scoperto che il consumo di questo alimento preservava dallo scorbuto; dalla Spagna poi si diffusero in Europa dove italiani e tedeschi ne divennero grandi consumatori. Verso la fine del XVIII un agronomo francese cominciò a far conoscere questo tubero tra le popolazioni (era inizialmente presente solo nei giardini dei sovrani) e successivamente vinse un concorso indetto dal governo francese per trovare un alimento che potesse sostituire il pane creando un piatto a base di patate che ancora oggi porta il suo nome “Parmentier“. E’ una pianta annuale, costituita da una parte aerea con steli e foglie allungate ed una parte che cresce sotto terra ed è quella commestibile; si consuma però cotta perché è composta per il 20% da amido non digeribile che si trasforma in zucchero dopo la cottura. Essa è infatti molto più di un contorno: è alla base di molti piatti tipici ed accompagna carne o pesce indistintamente, è essenziale nelle minestre ed è l’ingrediente principale in gnocchi e crocchette. Trasformata in fecola si usa in pasticceria e ovunque ci sia bisogno di ispessire e legare. La conservazione degli alimenti in generale è molto importante da conoscere: in particolare, la patata, dopo essere stata raccolta viene lasciata a riposo per un periodo che va dalle quattro alle quindici settimane; trascorso questo periodo di dormienza cominciano a germogliare. In un ambiente scuro, asciutto ed aerato si manterranno per circa due mesi mantenendo una temperatura tra i sette e dieci gradi; riporle in dispensa è una pratica non consigliabile perché favorisce la disidratazione così come è bene evitare di tenerle in sacchetti di plastica che è preferibile bucherellare. La conservazione in frigorifero è adatta per le patate novelle o quelle molto vecchie. La patata cruda contiene acqua per quasi l’80% ed è un’eccellente fonte di potassio e vitamina C; contiene inoltre rame, magnesio, acido folico, ferro e vitamina B6. La vitamina C si distrugge nel tempo. Ad essa si attribuiscono numerose proprietà medicinali: il succo crudo sembra essere diuretico, cicatrizzante, antiscorbutico ed efficace contro le ulcere; cruda e grattugiata o trasformata in fecola lenisce le ustioni, le infiammazioni e le screpolature. Bisogna prestare attenzione ad assumerla cruda in quanto l’esposizione alla luce comporta la formazione di macchie verdi che le conferiscono un gusto amaro e possono contenere quantità di una sostanza chiamata solanina, un alcaloide tossico. In dosi ridotte può causare solo crampi allo stomaco, ma in dosi eccessive può addirittura colpire il sistema nervoso; bisogna perciò eliminare qualunque parte verde ed eliminare germogli e pori in cui la solanina si accumula.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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La fibra alimentare

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 13 Jul 2016 10:00:44 +0000

Si sente spesso e continuamente parlare della fibra alimentare anche se pochi sanno, in realtà, le sue funzioni specifiche e le differenti classi di fibre. Cominciamo col dare una definizione di fibra alimentare: possiamo definire fibra un alimento o un costituente degli alimenti che il nostro corpo non è in grado di digerire. Viene ritenuta un alimento funzionale in quanto svolge una funzione che va al di là della produzione di energia e infatti assume ruoli molto importanti: cominciamo col distinguere la fibra solubile e la fibra insolubile. La prima interviene nel rallentamento dello svuotamento gastrico in quanto ha proprietà chelanti e va a formare um gel all’interno del lume intestinale, inoltre le sue proprietà chelanti fanno in modo che essa interferisca con l ‘assorbimento di alcuni nutrienti come grassi e zuccheri riducendo i livelli di colesterolo nel sangue oltre che permettere il ridimensionamento della glicemia. La fibra solubile è presente soprattutto in frutta e legumi. La fibra insolubile, invece, assorbe rilevanti quantità di acqua aumentando il volume delle feci che diventanto più abbondanti e morbide. Questo permette di stimolare la velocità di transito a livello dell’intestino favorando la defecazione; svolge quindi un’azione lassativa. Essa è presente in cereali e ortaggi e soprattutto nella crusca. La fibra alimentare è considerata un alimento funzionale in quanto svolge differenti funzioni a livello dell’organismo. Questa viene digerita a livello dell’intestino dalla ‘flora batterica’ che utilizza i prodotti di degradazione della fibra per garantire le sue funzioni fisiologiche; sembra infatti che alcuni prodotti di degradazione siano delle sostanze che vadano a rafforzare il sistema immunitario ed è per questo che si parla continuamento dell’utilizzo dei cosiddetti ‘probiotici’: microrganismi che conferiscono un beneficio per la salute dell’ospite andando a digerire le fibre che i nostri enzimi non sono in grado di fare; i ‘prebiotici’ invece sono composti alimentari che favoriscono la proliferazione della flora batterica instetinale e sono quelli che troviamo normalmente nei cibi prima nominati. Preferire fibra solubile o fibra insolubile può variare però in base alle condizioni del soggetto: una persona con morbo di Chron o retto-colite ulcerosa non può sicuramente assumere lo stesso tipo di fibra che si consiglia ad una persona che soffre di stipsi, quindi il loro utilizzo può variare a seconda delle condizioni. La quantità di fibra alimentare da apportare giornalmente è di 30g e deve essere introdotta attraverso i cibi e non compresse o bustine!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Allergie alimentari: alta prevalenza in età pediatrica

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 25 May 2016 10:00:31 +0000

Le allergie alimentari sono particolarmente frequenti nei primi tre anni di vita anche se dipende molto dal tipo di alimentazione materna assunta durante la gravidanza e l’allattamento. Le maggiori allergie sono riferibili a latte, uova, semi e molluschi. Recentemente, si sta manifestando in maniera significativa anche l’allergia alla frutta che trova molta associazione con la sensibilità ad altri allergeni apparentemente non correlati ad esempio con allergia ai pollini o alle graminacee. Tra i principali allergeni alimentari riconosciamo:

– Latte vaccino: una miscela di proteine ed è la più frequente nei bambini di età inferiore ad un anno. Si può risolvere nei primi tre anni di vita (accade nel 90% dei casi), ma può anche permanere per tutta la vita. Anche i bambini allattati al seno possono reagire contro specifiche proteine del latte materno ma è un caso più raro. Escludere gli alimenti allergizzanti e sostituirli con altri ipoallergenici rappresenta il trattamento migliore. I sostituti del latte vaccino più frequentemente utilizzati sono le formule a base di soia.

– Uovo: l’albume è la porzione più allergenica e l’uovo cotto è meno allergenico di quello crudo. Viene anche questa diagnosticata in età pediatrica ma non è così semplice. L’uovo contiene almeno 24 proteine allergeniche ma sono soprattutto l’ovalbumina e l’ovomucoide quelle che permettono di distinguere le forme di allergia all’uovo cotto e crudo

– Arachidi e legumi: al contrario delle precedenti allergie, quella agli arachidi non si attenua con l’età. La proteina in gioco è la vicilina presente in legumi, noci, nocciole e mandorle. Questa è rischiosa per il fatto che molti alimenti confezionati contengono in misura nascosta tracce: alcune etichette possono “mascherare” ai genitori la presenza di frutta secca

– Frutta: in particolare mele, prugne, albicocche, pesche e ciliegie. La frutta è il primo alimento, dopo il latte, ad essere somministrato al bambino intorno al sesto mese di vita. E’ spesso correlata ad una reazione crociata con gli allergeni di pollini e lattice.

– Pesce: si fa particolare riferimento a molluschi e crostacei anche se si tende ad eliminare completamente dalla dieta questi alimenti almeno fino ai 2 anni di età proprio per la loro forte azione allergenica; nonostante ciò il pesce è il terzo più frequente allergene dopo uova e latte vaccino in età pediatrica e non solo. Questa allergia è tendenzialmente persistente.

Tutto quello che mangiamo è ben collegato all’ambiente che ci circonda!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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La cottura cambia tutto. Scopri perchè

Dott.ssa Michela Capuzzoni — Mon, 04 Apr 2016 10:00:03 +0000

La cottura è un processo che altera non solo il colore, l’odore e il sapore dei cibi, ma anche le proprietà nutritive di un alimento. A volte ciò avviene positivamente, ad esempio pensiamo alla modificazione strutturale delle proteine contenute nella carne che la rendono commestibile e più digeribile; altre volte l’alterazione è negativa, pensiamo alla perdita delle vitamine idrosolubili.

L’ADI (Associazione Nazionale Dietisti) ha analizzato i pro e i contro dei vari metodi di cottura:

Bollitura. Consiste nel cuocere, in acqua o in brodo, verdure, legumi, pasta e riso, ma anche pesce, carne e uova. Se la temperatura dell’acqua arriva a 95°C si parla di lessatura, a 100°C di bollitura. Una variante è la sbollentatura, quando la temperatura è inferiore ai 95°C. La quantità di acqua da aggiungere in pentola varia molto a seconda dell’alimento. Il consiglio è di non metterne molta quando si cucinano verdure e legumi.

Vantaggi: Consente di evitare l’aggiunta dei grassi da condimento.

Svantaggi: Le vitamine idrosolubili (vitamina C, B1, B3, B5 e acido folico) tendono a perdersi nell’acqua di cottura.

Pressione. Grazie all’utilizzo della così detta pentola a pressione si riesce a cuocere l’alimento in acqua alla temperatura di 120°C con un tempo di cottura ridotto rispetto alla normale bollitura.

Vantaggi: Tempo di cottura ridotto, minor perdita di vitamine idrosolubili e riduzione della quantità di acqua di cottura.

Svantaggi: Se non si rispetta il giusto tempo di cottura si ha un’alterazione della qualità delle proteine.

Brasatura e stufatura. Sono tecniche che prevedono la cottura dell’alimento a fuoco basso per tempi lunghi come può essere, ad esempio, la preparazione di un ragù.

Vantaggi: Questa cottura permette grazie al tempo prolungato di migliorare la morbidezza e la digeribilità della carne.

Svantaggi: Le perdite di vitamine e di minerali idrosolubili raggiungono il 50%. Il prolungamento della cottura ha inoltre come effetto la degradazione di composti lipidici e di vitamine liposolubili (A, D, E e K).

Al forno. Questa tecnica prevede l’utilizzo di calore secco. In genere la temperatura all’interno di un forno casalingo varia dai 150°C ai 240°C e l’aria calda raggiunge direttamente il cibo. Molti forni sono “ventilati” ossia hanno un ventilatore interno che distribuisce l’aria calda più velocemente e uniformemente sull’alimento riducendo il tempo di cottura.

Vantaggi: impedisce la perdita di acqua e vitamina e sali minerali dall’alimento. Se si usano alcuni accorgimenti, come ad esempio l’utilizzo della carta forno, si riesce anche a ridurre l’utilizzo dei grassi. Il forno inoltre permette numerose varianti di cottura dalla classica, al sale, al cartoccio.

Svantaggi: Se il forno non è ventilato, il getto di aria calda viene condotto solo sulla superficie dell’alimento che tenderà, quindi, a seccarsi e a formare una crosta. Se non si possiede un forno ventilato è bene preriscaldare il forno prima della cottura. Inoltre se si protrae la cottura e si carbonizza l’alimento si producono sostanze tossiche.

Frittura. Da sempre noto come metodo di cottura poco sano.

Svantaggi: Porta alla produzione di sostanze tossiche per l’organismo come l’acreolina. Inoltre ogni alimenti assorbe circa il 10% di olio rispetto al suo peso e questa percentuale varia molto in base al tipo di alimenti, alla dimensione e alla pezzatura.

Consiglio! E’ bene non prediligerlo come metodo di cottura, tuttavia se, sporadicamente, si vuole almeno cucinare un fritto meno nocivo bisogna innanzitutto:

utilizzare olio EVO o olio di arachidi, ma non olio di semi vari, margarina o burro;
preriscaldare l’olio ad una temperatura di 170/180°C;
immergere completamente gli alimenti nell’olio sufficientemente caldo per permettere la formazione immediata della classica crosta croccante che, oltre a conferirgli sapore, garantisce un fritto più “leggero” perché gli alimenti assorbono meno olio;
evitare sempre di riutilizzare per successive fritture oli già cotti.

Microonde. Grazie a questo elettrodomestico è possibile non solo riscaldare o scongelare gli alimenti, ma anche cuocerli grazie al flusso di microonde che genere e che agita le molecole d’acqua contenute negli alimenti. L’agitazione delle molecole d’acqua determina un riscaldamento della parte più interna dell’alimento che, in tal modo, si cuocerà.

Vantaggi: Riduzione del tempo di cottura. Minor perdita di vitamina e sali minerali.

Svantaggi: Basso potere penetrante delle microonde che cuoceranno l’alimento all’interno, facendolo risultare bollente, e non all’esterno, facendolo risultare tiepido. Perdita di vitamina C.
Importante: non ci sono studi che dimostrano la pericolosità della cottura a microonde per l’alimentazione umana.

Dott.ssa Michela Capuzzoni

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