alimentazione | Sanità Senza Problemi

La panna, derivata del latte

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 12 Dec 2016 11:00:10 +0000

Abbiamo parlato negli articoli precedenti delle proprietà del latte e di uno dei suoi derivati: il burro, per capire qualcosa in più sul loro utilizzo e sulle loro qualità. Un altro derivato del latte che andiamo a conoscere è la panna, il cui termine, in Europa, è riservato al prodotto ottenuto a partire dal latte vaccino contenente almeno il 30% di grassi ed oggi si ottiene per centrifugazione dal latte in cui sono necessari 9 litri di latte per 1 litro di panna. Il mercato ne offre vari tipi, ognuna contenete una determinata quantità di grassi ma, in particolare, la panna da montare ne contiene il 30% e quella da cucina il 20% (è più leggera). I succedanei della panna sono pratici ma il loro valore nutritivo è discutibile visto che sono privi di vitamine e possiedono scarse quantità di minerali; tra l’altro sono più ricchi di acidi grassi saturi a causa di un fenomeno di idrogenazione che comporta la loro formazione causando un innalzamento del colesterolo del sangue. E’ molto utilizzata in cucina perché conferisce agli alimenti un sapore e una consistenza particolari; si aggiunge al caffè, a creme e minestre, a dolci e viene spesso sostituita dallo yogurt e dal latte per controllare l’assunzione di grassi e calorie ma è importante sapere che la panna fornisce meno calorie di burro, margarina e olio, nonostante possa raggiungere una quantità di grassi pari al 35%. In particolare, quella da montare, è molto energetica perché è piuttosto ricca di grassi soprattutto saturi, ed essendo di origine animale contengono colesterolo che può raggiungere i 38mg per 30mL; riassumiamo dicendo che, ogni tanto ci si può concedere un dolce con la panna o un piatto a base di panna da cucina ma preferiamoli raramente e piuttosto utilizziamo i loro derivati, il latte o lo yogurt.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Il burro, derivato del latte

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 09 Dec 2016 11:00:06 +0000

Le caratteristiche dell’alimento ‘latte’ sono state descritte precedentemente e ora incominciamo a conoscere qualche suoi derivato: burro e panna. Il burro è la sostanza grassa ottenuta sbattendo la panna e sottoposta al processo di burrificazione che permette di separare i grassi dal liquido ed in media sono necessari 10 litri di latte per fabbricarne 500g che si può produrre non soltanto con il latte vaccino ma anche con quello di altri mammiferi. Esistono differenti tipi di burro, ognuno con il suo valore nutritivo. Il burro montato, il burro salato e quello non salato contengono tutti vitamina A; quello classico contiene per la maggior parte grassi (per circa l’80%) che sono principalmente di origine animale e per il 60% sono costituiti da grassi saturi; è un alimento strettamente calorico che fornisce 72 calorie/10g. Il suo contenuto di proteine, zuccheri, vitamine e minerali è irrisorio e, quello non salato, è completamente privo di sodio. Il burro montato si ottiene sbattendolo a temperatura ambiente per renderlo più morbido e cremoso, ha meno calorie e grassi; la forma light ha due volte meno grassi e calorie del burro normale, meno colesterolo e sale e può contenere emulsionanti, conservanti, sali e coloranti. E’ più digeribile crudo che fuso e non è indicato per cotture molto elevate perché i suoi grassi si decompongono e diventa scuro rilasciando una sostanza tossica che va ad innalzare il contenuto di colesterolo nel sangue. E’ un alimento controverso, da alcuni difeso per la sua naturalezza, e criticato per l’alto contenuto in grassi e colesterolo; in realtà è al consumo totale di grassi a cui bisogna fare attenzione e con moderazione si potrà consumare, sottolineando l’attenzione sempre sul contenuto in colesterolo.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Il valore nutritivo del latte

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 07 Dec 2016 11:00:38 +0000

Il latte viene secreto dalle ghiandole dei mammiferi e viene considerato l’alimento completo per l’alimentazione dei piccoli. In età adulta viene molto spesso eliminato, anche se sarebbe gradita la sua presenza in ogni fase di vita. Il suo sapore ricco e deciso è dovuto dalla presenza dei grassi che sono tra i più altamente digeribili; essi forniscono circa la metà delle calorie del latte intero e sono per lo più acidi grassi saturi ma in misura minore ritroviamo anche i monoinsaturi e i polinsaturi, oltre che un acido grasso essenziale: l’acido linoleico. Nel latte scremato le proporzioni si modificano leggermente in quanto è una forma parzialmente sgrassata. Le sue proteine sono di eccellente qualità e rappresentano circa il 38% delle particelle solide, non grasse. Tra le sue proteine c’è la caseina che ha però destato molte polemiche sulla sua funzionalità e qualità per cui, ci limitiamo solo a nominarla. Facciamo piuttosto attenzione ad altre proteine con ruoli ben definiti come le lattoglobuline e lattoalbumine che vediamo sotto forma di pellicina del latte bollito sotto l’azione del calore; anche gli amminoacidi essenziali li ritroviamo in proporzioni adeguate. Per quanto riguarda la componente zuccherina, il lattosio è l’unico zucchero presente nel latte e ne costituisce circa il 97%, esso è composto da glucosio e galattosio ed è facilmente digeribile in modo da permettere un maggior assorbimento di calcio e aumentare quello di magnesio, fosforo e zinco. Il latte è ricco di calcio, fosforo, potassio e ha un moderato consumo di sodio e contiene anche una buona quantità di riboflavina e vitamina B12, inoltre anche la vitamina D è presente in modeste quantità; il betacarotene, anch’esso presente in questo alimento, è il pigmento responsabile della colorazione giallastra del latte anche se è più evidente nel burro perché il procedimento ne concentra di più la produzione. Il consumo quotidiano del latte come alimento basilare ha sostenitori e avversari: i primi affermano che si tratti di un alimento insostituibile perché è poco costoso, molto nutriente, ricco di vitamine, proteine e minerali e ovviamente ne sottolineano l’importanza derivante dall’apporto di calcio che favorisce lo sviluppo ed il ricambio dalla massa ossea svolgendo quindi un ruolo preventivo nei confronti dell’osteoporosi; gli avversari sostengono invece che potrebbe essere ricco di ormoni e modificazioni genetiche definendolo un alimento non adatto all’uomo ma bensì solo agli animali. Dopo aver descritto le sue proprietà e le sue qualità bisogna solo capire da quale parte schierarsi!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Il pepe e le sue colorazioni

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 25 Nov 2016 11:00:31 +0000

Terminiamo il discorso sulle spezie descritte finora con le ultime due spezie dal sapore forse simile ma indistinguibile: il pepe ed il peperoncino. Il pepe è originario dell’India e ha svolto un ruolo importante nel corso della storia dell’uomo: è stato usato come imposta, come merce di scambio o come moneta e durante la caduta di Roma, serviva a pagare i tributi agli invasori; in più, questo aroma, era molto usato per mascherare la freschezza dei cibi. L’Indonesia e l’India sono i principali produttori di pepe e anche di questo, se ne trovano circa un centinaio di specie così come si possono trovare differenti colori del seme che in realtà corrispondono soltanto a diversi stadi di maturazione:

il pepe verde si ottiene quando i frutti sono ancora acerbi, è poco piccante e lievemente fruttato
il pepe nero si ottiene raccogliendo i frutti quasi rossi a metà maturazione (una volta essiccati diventano neri e raggrinziti)
il pepe bianco proviene da frutti completamente maturi che hanno un colore rosso ma una volta messi a bagno in acqua salata per alcuni giorni sbiadiscono
il pepe grigio è il pepe nero appena lavato che ritroviamo più facilmente in polvere
il pepe rosa che deriva da una specie differente ed è una bacca disidratata lievemente piccante.

E’ commercializzato in grani, frantumato o al naturale ma, per avere il massimo sapore, è preferibile acquistarlo in grani e frantumarli al momento. Si può aggiungere a quasi tutti gli alimenti salati, caldi o freddi ed il suo sapore si accentua quando gli alimenti vengono congelati, perde invece il proprio aroma e sapore quando viene cotto per oltre due ore; è bene quindi aggiungerlo a fine cottura. E’ possibile conservalo a lungo in quanto in forma granulosa a non presenta una scadenza. Al di fuori del suo sapore, il pepe è anche conosciuto per le sue qualità di stimolante e antibatterico, contiene una sostanza chiamata piperina che può irritare la mucosa gastrica se preso in alte quantità ma attiva la salivazione e la produzione di succhi gastrici aiutando la digestione: attenzione alle dosi perché se troppo alte che causano irritazioni e infiammazioni.

Per il peperoncino si necessita di un articolo a parte per parlare di tutte le sue caratteristiche, quindi il prossimo articolo parlerà proprio di questo!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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La cannella e i suoi usi

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 23 Nov 2016 11:00:34 +0000

Tra le spezie che vengono utilizzate in cucina e che servono a dare un tocco diverso ai nostri piatti, ricordiamo la cannella. Essa è una corteccia essiccata di un albero ed è una spezia dalle origini molto antiche risalente circa al 2800 a.C. in cui sembra comparire in un antichissimo libro di botanica cinese oltre che citata in papiri egizi e nella Bibbia. Si forma tagliando dei piccoli rami in cui vengono fatte delle incisioni che portano la corteccia ad arrotolarsi su te stessa formando dei bastoncini sottili. Si conoscono diversi tipi di cannella, circa un centinaio, che hanno più o meno le stesse proprietà aromatizzanti ma commercialmente, le due più importanti sono la cannella di Ceylon e la cannella cinese. La prima, viene coltivata nei paesi tropicali (India, Seychelles, Caraibi, Brasile) ed è la più aromatica tra le specie esistenti e la pianta ha delle foglie molto particolari: sono lucide e presentano una pagina superiore verde brillante e quella inferiore grigio-blu. La cannella cinese, invece, cresce spontanea in alcune zone ed è coltivata in altre quali Indonesia e Asia; ha un gusto pungente ed è meno aromatica, e soprattutto costosa, rispetto alla precedente. La si trova in forma di bastoncini, sotto forma di polvere o di olio essenziale e va ad aromatizzare molti alimenti, principalmente dolci ma è utilizzata anche per aromatizzare diversi preparati farmaceutici tra cui i dentifrici. Oltre al suo sapore particolare che la rende una spezia aromatizzante, presenta proprietà officiali: è antisettica, stimolante e vermifuga ed un pizzico di cannella macinata nel tè o in vari liquidi darebbe un sollievo in caso di disturbi gastrici e diarrea; è quindi utilizzabile anche nelle tisane per i suoi effetti benefici e dato che, con l’arrivo della stagione più fredda, il consumo di tisane e bevande calde tende ad aumentare, creare dei sapori nuovi rende il tutto ancora più stimolante!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Lo zafferano e il suo aroma antico

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 21 Nov 2016 11:00:25 +0000

Lo zafferano è l’aroma più antico fra tutti quelli che usiamo in cucina: un papiro egizio di circa 1500 anni fa, nomina lo zafferano conosciuto dagli antichi Greci e Romani. I musulmani nell’ VIII secolo lo diffusero in Spagna, in Francia e successivamente nel resto dell’Europa. I fiori dello zafferano hanno tre filamenti di colore bruno aranciato che vengono raccolti a mano ed essiccati; presentano un odore pungente, un sapore amaro ed intenso ed è una spezia molto costosa in quanto sono mediamente necessari 100.000 fiori per ottenere 500 grammi di zafferano e per questo è possibile anche trovarlo ‘non puro’ perché spesso viene mescolato con altri fiori oppure inumidito per aumentarne il peso. Per evitare di incorrere in frodi è meglio procurarsi gli stimmi di zafferano piuttosto che la polvere; quello migliore è di color arancione e ha un odore speziato. Durante la preparazione è preferibile scioglierlo in un liquido caldo, ad esempio l’acqua di cottura o il brodo, prima di aggiungerlo all’alimento in preparazione in modo da ottenere una colorazione più omogenea. Bisogna però utilizzarlo con parsimonia, infatti basta solo un pizzico per aromatizzare un piatto. E’ un ingrediente importante della cucina araba e indiana ed è indispensabile anche in alcuni piatti italiani, ad esempio nel risotto alla milanese oppure in vari sughi per la pasta o dolci a base di latte. Oltre alle sue qualità aromatiche presenta anche proprietà officinali: è digestivo, stimolante, carminativo. Conservare lo zafferano in un contenitore al riparo dalla luce, dal calore e dall’umidità.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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I chiodi di garofano: spezie indonesiane

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 18 Nov 2016 11:00:41 +0000

I chiodi di garofano sono bottoni floreali di una pianta originaria dell’Indonesia e sono tra gli aromi più utilizzati in cucina. Utilizzati in Asia da oltre 2000 anni ed in Cina, all’epoca della dinastia, ci si doveva profumare l’alito con i chiodi di garofano prima di rivolgersi all’imperatore, inoltre il loro uso sui cibi permetteva di mascherare il sapore sgradevole di alimenti deteriorati a causa di scarsi sistemi di conservazione. La pianta cresce ai Tropici e predilige i climi marittimi essendo molto delicata; può vivere a lungo, circa 100 anni, ma comincia a fruttificare già verso i 7-8 anni: i suoi fiori e bottoni floreali sono molto odoriferi e profumano l’aria, questi vengono raccolti prima della comparsa dei petali poi, subito dopo la raccolta, si fanno essiccare e successivamente polverizzare anche se risultano molto duri e non di facile lavorazione. In realtà si possono utilizzare anche interi a scopo decorativo o all’interno degli alimenti per insaporirli durante la cottura, oppure macinati per aromatizzare i cibi. L’olio essenziale viene estratto dai bottoni floreali, dalle foglie e dagli steli e si usa per produrre la vanillina oltre che per realizzare profumi, saponi, collutori e gomme da masticare. E’ preferibile acquistare i fiori di garofano interi perché macinati si conservano di meno e tendono a perdere in fretta l’aroma; per verificare la sua qualità è possibile mettere un chiodo di garofano nell’acqua e dovrà galleggiare in posizione verticale. Tra le sue proprietà troviamo l’attività antisettica, antinevralgica e l’olio essenziale, costituito da una sostanza chiamata eugenolo, avrebbe effetti benefici contro il mal di denti e il mal d’orecchio. Il suo uso in cucina, così come per le altre spezie, risulta essere benevolo per la salute e stuzzicante per il sapore particolare che i cibi assumono!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Lo zenzero tra proprietà aromatiche e officinali

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 16 Nov 2016 11:00:22 +0000

L’alimentazione sana e biologica sta assumendo un significato importante nella routine quotidiana e tutti, ormai, tendono a sperimentare in cucina cercando di utilizzare anche il ruolo “curativo” degli alimenti. Le spezie sono diventate protagoniste dei nostri piatti ed il loro consumo sta aumentando sempre di più, anche per i loro effetti benevoli sull’organismo. Conosciamo oggi, lo zenzero. Una radice tuberosa di una pianta conosciuta inizialmente in Asia e nei paesi tropicali; è noto per le proprietà aromatiche ed officinali sin dall’antichità ed è infatti citato in molti testi antichi cinesi ed indiani. Era conosciuto dai Greci e dai Romani che lo apprezzarono molto tanto da importarlo, raggiungendo il continente europeo dove era molto ricercato per le sue proprietà afrodisiache. Ha una polpa dal sapore pepato, quasi piccante ricoperta da una sottile membrana che è commestibile quando il rizoma è fresco; si trova oltre che in forma fresca, anche essiccata o in scatola e può essere macinato, candito, affettato o conservato nell’aceto. E’ un alimento base nelle cucine asiatiche e aromatizza gradevolmente molti alimenti sia dolci che salati: in Giappone lo zenzero marinato è di accompagnamento classico al sushi e in Occidente è più usato in polvere per aromatizzare dolci, biscotti e pani speziati… l’olio essenziale viene utilizzato per la preparazione di birre e bevande gassate e, nella forma macinata, fa parte della composizione del curry. Come nel caso dell’aglio, l’intensità del sapore dello zenzero cambia a seconda del momento in cui lo si aggiunge: aggiunto a fine cottura darà il massimo del suo sapore. Possiede numerose proprietà officinali: è antisettico, diuretico, antipiretico e afrodisiaco. Stimola la digestione, combatte la flatulenza e sembra essere efficace contro il raffreddore, la tosse, il mal d’auto, il mal di mare e contro i dolori reumatici, però va consumato con moderazione perché può irritare l’apparato digerente. Per una tisana si può versare un pezzetto di radice in 250 ml di acqua e far bollire circa tre minuti.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Agrumi per curare i malanni di stagione

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 14 Nov 2016 11:00:25 +0000

Dopo aver parlato dell’arancia, come frutto di stagione, parliamo di altri fratelli appartenenti alla sua stessa famiglia degli agrumi; tra questi descriviamo in particolare il pomelo e il pompelmo. Il pomelo appartiene al genere dei Citrus, è poco noto in Occidente in quanto è coltivato soprattutto in Malaysia e in Asia da oltre 4000 anni; nel XVIII secolo venne importato in Giamaica da un capitano inglese chiamato Shaddock che gli diede il proprio nome, in Liguria, infatti, il pomelo è noto come sciaddocco proprio in memoria di questo capitano. Ha una forma leggermente a pera e da molti è stato definito uno dei progenitori di quasi tutti gli agrumi. La buccia è liscia e al di sotto è presente una sostanza spugnosa e bianca detta albedo, non commestibile, con una polpa acidula e con pochi semi; viene raccolto prima di arrivare a completa maturazione perché, crescendo, ha la tendenza a cadere dall’albero. Rispetto al pompelmo, il pomelo viene consumato al naturale più raramente perché viene preferibilmente cucinato o candito. Per quanto riguarda le proprietà nutritive esso è un po’ meno nutriente dell’arancia ma è sempre ricco di vitamina C, contiene potassio e acido folico oltre ad essere considerato digestivo, antisettico e diuretico. Il pompelmo, invece, è il risultato tra il pomelo ed il mandarino e fu importato in Europa inizialmente come pianta decorativa. Deriva dal termine pampelmoes che significa grosso limone. La sua polpa può essere gialla, rosa o rossa; è abbastanza dolce e zuccherina e può o meno contenere semi. Esistono differenti varietà di pompelmo tra cui il pompelmo rosa, un ibrido con l’arancio che ha reso il frutto più colorato e dolce. Il suo uso è molto vario: può essere mangiato al naturale oppure grigliato, aggiunto alle insalate miste, nei dolci o come sorbetto. Il succo è molto rinfrescante e, come tutti gli agrumi, è ricco di vitamina C ed è una buona fonte di potassio… una spremuta al giorno di pomelo, pompelmo, arancia e di tutti gli agrumi in generale forniscono un’ottima fonte di vitamine, in particolare di vitamina C, molto utile per i malanni di stagione!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Arance: un toccasana per il sistema immunitario

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 11 Nov 2016 11:00:13 +0000

L’arancia è oggi uno dei frutti più comuni e importanti, soprattutto a livello commerciale. E’ originaria della Cina ma gli arabi la introdussero in Italia, infatti la parola arancio deriva dall’arabo marandj . Ne esistono diverse varietà classificate in dolci ed amare: troviamo l’arancia amara, definita anche melangolo o arancia di Siviglia perché in questa città spagnola fu intensivamente coltivata; l’arancia dolce, molto apprezzata per il suo sapore succoso e zuccherino; l’arancia valencia, porta il nome della città spagnola in cui era coltivata fortemente… presenta una polpa molto succosa e acidula che contiene pochi semi e per questo viene definita l’arancia da succo per eccellenza; l’arancia navel, probabilmente originaria del Brasile. La sua scorza arancione si toglie facilmente ed è spessa e rugosa; il sanguinello è un ibrido comparso in Europa. La sua polpa è rossa e quando è solo striata di rosso viene chiamata semi sanguinello; infine le arance tarocco, tra le più diffuse ed apprezzate con una scorza liscia ed una polpa croccante. Scegliere arance sode e pesanti rispetto alle dimensioni con la scorza liscia priva di parti molli, macchie nere o muffe; i suoi impieghi sono diversi: si consuma al naturale, spremuta, si cucina e può essere assunta sotto forma di bevanda, marmellata o gelatina… la scorza può essere candita così come la polpa e dall’arancia si può ottenere un olio essenziale utilizzato in pasticceria, in cosmetica ed in farmacia. Come frutto si aggiunge alle macedonie, alle crepes, ai gelati o sorbetti. Può essere conservata a temperatura ambiente per circa una settimana, invece per una conservazione più prolungata bisogna riporla in frigorifero. E’ risaputo che l’arancia è ricca di vitamina C ed è anche una buona fonte di potassio, ed è per questo che viene consigliata anche tutti i giorni, sotto forma di spremuta, per aiutare e fortificare il sistema immunitario soprattutto nei periodi più freddi. L’arancia è diuretica, tonica, digestiva e lievemente lassativa e l’acqua di fiori d’arancio sembra che abbia l’effetto di conciliare il sonno.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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