• ortaggi da bulbo: aglio, cipolla, scalogno, porro
• da radice: barbabietola, carota, sedano, rapa, ravanello
• da frutto: melanzana, avocado, cetriolo, zucca, oliva, peperone, pomodoro
• da foglia: cicoria, cavolo, crescione, spinacio, lattuga, radicchio
• da stelo: asparago, bambù, cardo, finocchio
• da tubero: manioca, patata
• da fiore: carciofo, broccolo, cavolfiore

L’aspetto degli ortaggi ne determina la freschezza: sodi, intatti e dai colori vivaci, privi di parti molle sono i più freschi. La preparazione e la conservazione ne influenzano il sapore ed il valore nutritivo. Come tutti i vegetali, essi reagiscono all’aria e al calore perché continuano a ‘vivere’ dopo la raccolta perciò c’è da prestare molta attenzione anche a questo. Lasciarli anche solo per un’ora a temperatura ambiente li deteriora molto più in fretta rispetto a quando sono conservati in frigorifero, quindi, nel corso della preparazione, evitare di esporli per tempi prolungati ad aria, calore ed acqua. Vediamo qualche indicazione particolare:

• lavare bene gli ortaggi in acqua corrente senza tenerli a bagno per evitare la perdita di vitamine; alcuni ortaggi come cavoli, broccoli o cavolfiori, che presentano una struttura labirintica, possono però ospitare vermi ed insetti e per questo è consigliabile metterli a bagno in acqua fresca salata per mezz’ora prima di cucinarli
• gli ortaggi maturi non devono essere lasciati a temperatura ambiente
• quelli che si consumano crudi devono essere trattati con strumenti in acciaio inox ed essere conditi con una sostanza acida e poi riposti in frigorifero per evitare la perdita di vitamina C
• quelli destinati alla cottura devono essere tagliati possibilmente nelle stesse dimensioni per garantire una cottura omogenea; più sottile sarà il taglio maggiore sarà l’esposizione all’aria e alla perdita di vitamine

Quasi tutti possono essere consumati crudi, tuttavia quelli freschi conservati a lungo tempo ed in cattive condizioni non sono più salutari di quelli surgelati o in conserva; ovviamente l’apporto nutrizionale degli ortaggi cotti è diverso da quello degli ortaggi crudi, infatti è importante consumare ortaggi crudi perché i loro elementi nutritivi non sono alterati dalla cottura. Alcuni ortaggi ricchi di amido, come la patata, non possono però essere consumati crudi: infatti solo grazie alla cottura l’amido è più facilmente assimilabile; la cottura deve essere però più breve possibile in quanto comporta una perdita limitata di vitamine. La cultura dell’agricoltura biologica ha preso sempre più il sopravvento ed è bene farne largo uso, quindi preferire sempre ortaggi bio aiuta sicuramente ad evitare l’introduzione di prodotti chimici che possono avere effetti deleteri sulla salute. Impariamo ad amare di più noi stessi ed a prestare attenzione a quello che mettiamo sulla nostra tavola.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

Il Ministero per le Politiche Agricole ha avviato, dal primo settembre, il progetto “Rete del lavoro agricolo di qualità” per le aziende che dicono no al caporalato. Questo fenomeno ha raggiunto dimensioni impressionanti nel Belpaese, superate solo dall’immenso alone di silenzio che lo sovrasta. Il progetto si pone come obiettivo l’utilizzo di quest’organo creato dal Mipaaf per raccogliere e mettere in rete tutte le aziende impegnate nel settore agricolo sostenendo il lavoro e non lo sfruttamento. Il meccanismo può contribuire a rendere evidenti i fenomeni di criticità delle condizioni lavorative all’interno del settore. Per poter accedere al sistema è necessario possedere alcuni requisiti, tra i quali: non avere riportato condanne penali e non avere procedimenti penali in corso per violazioni della normativa in materia di lavoro e legislazione sociale e in materia di imposte sui redditi e sul valore aggiunto; non essere stati destinatari, negli ultimi tre anni, di sanzioni amministrative definitive in materia di lavoro; essere in regola con il versamento dei contributi previdenziali e dei premi assicurativi.

“Combattere il caporalato anche attraverso la certificazione etica delle aziende che rispettano le regole. Con questo obiettivo nel 2014 abbiamo inserito in Campolibero la ‘Rete del lavoro agricolo di qualità – afferma il Ministro Maurizio Martina – Le aziende potranno così registrarsi ed essere valutate dalla Cabina di regia della Rete, che è presieduta dall’Inps”.

Per la prima volta in Italia quindi viene introdotto un sistema di autocertificazione da parte dello Stato e a breve saranno pubblicati i primi dati sull’attività di contrasto. Della cabina di regia, presieduta dall’Inps, fanno parte le organizzazioni sindacali, le organizzazioni professionali agricole, insieme ai rappresentanti dei Ministeri delle Politiche agricole, del Lavoro e dell’Economia e della Conferenza delle Regioni.

Per effettuare la procedura di adesione basta seguire le istruzioni mostrate nella pagina dedicata.

Giuseppe Amato